Расстоечные шкафы: назначение, принцип работы и технические характеристики

Что такое расстоечный шкаф?

Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование, используемое в пекарнях, кондитерских и на пищевых производствах для подготовки тестовых заготовок перед выпечкой. Основная функция устройства – создание оптимальных условий для брожения и расстойки теста, что напрямую влияет на качество готовой выпечки.

Принцип работы расстоечного шкафа

Процесс расстойки происходит в контролируемой среде с поддержанием:

• температуры (обычно в диапазоне 30–45°C);

• влажности (70–85%);

• времени выдержки (зависит от типа теста).

Шкаф равномерно распределяет тепло и пар, обеспечивая:

• активацию дрожжей;

• увеличение объема заготовок;

• формирование пористой структуры мякиша.

Основные технические характеристики

1. Конструктивные особенности

• Материал корпуса: нержавеющая сталь (AISI 304) или окрашенная углеродистая сталь.

• Дверь: стеклянная (для визуального контроля) или металлическая с теплоизоляцией.

• Уплотнители: термостойкие, предотвращают потерю влаги и тепла.

2. Тепловые параметры

• Температурный диапазон: +25…+50°C (с точностью ±1°C).

• Нагрев: ТЭНы или паровые генераторы (в моделях с увлажнением).

3. Система увлажнения (опционально)

• Тип:

  • Паровые инжекторы;

  • Ультразвуковые увлажнители.

• Диапазон влажности: 40–90% (регулируемый).

4. Управление

• Механическое (термостаты) или цифровое (сенсорные панели с программами).

• Таймер (0–120 мин) и сигнализация окончания цикла.

5. Дополнительные функции

• Вентиляция для равномерного распределения воздуха.

• Противни или решетки (количество зависит от вместимости).

• Автоматическая дезинфекция (в премиальных моделях).

Виды расстоечных шкафов

1. Без увлажнения – для простых видов теста (например, хлебобулочных изделий).

2. С увлажнением – необходимы для сдобы, круассанов, где критична влажность.

3. Комбинированные – совмещают расстойку и предварительную выпечку.

Как выбрать расстоечный шкаф?

При подборе учитывают:

• Производительность: объем камеры (от 50 до 500 литров) и количество уровней.

• Энергопотребление: 1–5 кВт/ч в зависимости от размеров.

• Габариты: напольные или настольные варианты.

Расстоечные шкафы – обязательное оборудование для профессиональной выпечки. Они ускоряют производство, улучшают структуру изделий и снижают процент брака. Правильный выбор модели зависит от типа продукции, объемов производства и требуемых функций.